活性炭的主要用途是脫色。精制糖、味精、制藥所用的活性炭都是用于脫色。而在釀造上，特別在清酒上，活性炭并不單純是脫色，而是一專多能的。

 例如：在清酒醪內吸附不純物及異味。特別將酵內火落乳酸菌的營養成分吸附，控制火落菌的生育，所以清酒釀造離不開活性炭。在燒酒上用于吸附油性物、防止渾濁等。應該說明的是活性炭吸附沒有選擇性，在吸附異味物質的同時，香味成分亦部分被吸附，致使酒的香味因受損失而下降。

1、脫色

 清酒用活性炭脫色，可以把深茶色的酒脫成無色透明，不但脫色效果明顯，并在防止日光著色與貯藏著色上也大顯身手。活性炭對于清酒味矯正、酸敗清酒矯正、防止火落菌生育、防止渾濁及除鐵等項也有重要作用。

 由于酒的質量及活性炭質量都在變化，所以對活性炭用量不能固定不變。況且酒內成分不同，活性炭對各種成分的吸附力也不相同。例如：黃烷酮類、美蘭德類色素很容易被吸附除去；如果酒內混入鐵而生成的甘氨酸鐵，常常雖經活性炭脫色之后，仍然留有顏色存在。增加活性炭用量雖可以提高鐵除去率，但也只能除去50-60%。

活性炭使用時，與溫度影響、接觸時間、使用數量與吸附率都密切相關。

 經試驗，酒溫在20-60℃之間，活性炭吸附率并無明顯差別，認真攪拌使之充分分散，一般1小時就足夠了。活性炭增加兩倍用量，其脫色率（吸附率）也并不是兩倍。所以過量使用活性炭并不能得到予期效果，并使酒內活性炭溶出物增加和香味成分損失加大。

2、酒味矯正

 酒里各種香味成分之間應保持一定的平衡性。某些成分濃度降低，即能出現邪味，但是香味成分過高又變成了邪雜味。利用活性炭吸附可使酒中各成分間保持一定的平衡性。

 清酒香味過濃在市場上不受歡迎，利用活性炭除去一部分香味，使酒味淡雅，于是活性炭對香味成分起到了矯正作用。

 活性炭對酸敗清酒也有一定矯正作用。酸敗的醪液一般發酵遲緩，酸度增加并帶有酸臭味。酸臭味的主要成分是乙酸、丁酸、雙乙酰等臭味的混合。對酸臭清酒處理一般活性炭的效果并不明顯，但椰殼活性炭及分子篩活性炭的效果較佳。

 除酸臭清酒之外，對燒酒中的渾濁物質（油性物質）及酒中的異臭、橡皮臭、霉臭、木材臭等也能吸附而除去一大部分。

3、火落菌防止

 火落菌是清酒釀造上具有的害菌。清酒中酒精分在15%以上，普通微生物要想生存是不可能的。唯有火落菌這個特殊微生物能夠生存。由于火落菌的增殖導致清酒白濁、酸度增加、香氣惡化以致酒很難喝。

 火落菌是乳酸菌的一種，在糖和牛肉汁培養基上能夠生育的火落性乳酸茵和只有在含有清酒酸性培養基上才能生育的真性火落菌兩大類。真性火落菌生育需要有清酒存在。問題在于不需具有美巴倫酸生育因子，而美巴倫酸是曲霉在制曲過程中生成的。

 真性火落菌的特性是耐酒精性強，只有在酸性培養基上才能生育（好酸性）；酒精對火落菌生育有促進性（好酒精性）。美巴倫酸是它生長的需要因子；只有對少數糖類有發酵性是它的特性。真性火落菌中有異型與正型，異型比正型的耐酒精性弱，而耐熱性較高。

 清酒感染火落菌致使商品價值大為降低，是廠家較為頭痛的事。活性炭對火落菌有防止能力。活性炭將醪液內火落菌營養成分吸附，即切斷其營養源，如：維生素B、氨基酸、蛋白胨、肽等被吸附除去，造成火落菌在醪內無法生存。尤其是經活性炭處理后的清酒，再不容易出現火落菌事故。

4、除鐵

 鐵是釀酒的大敵，鐵嚴重地影響酒的色澤及香味。酒中含鐵量高時，酒呈黃色乃至黃褐色，凡有鐵的酒呈魚腥味或銹味。活性炭除鐵并不十分理想，加大活性炭用量可以除去酒中鐵50-60%。因此，關鍵在于對釀造用水、容器、濾材等的生產管理上下工夫，以防止鐵的混入。

5、水凈化

 水凈化多采用粉末活性炭。利用活性炭將釀造用水中鐵、鉬、鋅等陽離子吸附除去外，并對水的焦臭、漂白粉、氯仿等氯化物也有吸附能力，但卻對發酵有益的鈣、鎂的吸附能力很小，這對釀酒較為有利。

 釆用活性炭作為填充劑處理水時，要保證吸附能力高。必要時可以增加幾倍，而且要經常檢查，假若吸附能力飽和仍然繼續使用時，反而把處理水變成了污染水，這樣的教訓是經常見到的。

 以除鐵為目的凈化水時，其簡易方法為：將淡色清酒（可用曲汁發酵液代替）100ml加處理水20ml在冷暗處放置約10天，與原酒樣加蒸餾水20ml對照。經對照從顏色上即可判斷出除鐵的效果如何。

總的來說，活性炭在釀酒中的作用還有很多，不止以上這幾點，需要了解更多，可以來電咨詢我們。